El momento de cosechar la uva está relacionado con el ciclo biológico de la vid. Se realizará en el momento en el que la uva haya adquirido el punto de maduración adecuado, generalmente a finales de verano o principios de otoño.
Tras la floración y polinización en primavera el verano es la época de crecimiento en tamaño de la uva. El ambiente seco y cálido del verano, así como un número de horas de sol, son fundamentales para que se produzca la adecuada maduración de la uva hacia finales del verano.
Conforme la uva madura en la vid se va incrementando la concentración de azúcares (glucosa y fructosa) de la pulpa. La cantidad de azucares es fundamental para la producción de vino, ya que es la fermentación de estos y su transformación en alcohol los que convertirán el mosto en vino. Además de los azúcares, a medida que se produce la maduración del fruto y la adquisición del color (envero), también se modifican las concentraciones de los principales ácidos (tartárico, málico y cítrico, principalmente) que conferirán las características específicas al vino. También se produce un aumento de sustancias aromáticas que le darán distintos matices. Por tanto el momento óptimo de recolección es aquel en el que la uva tiene una adecuada composición de azúcares, acidez, aromas, pigmentos y taninos.
La calidad de un vino depende de diversos factores: suelo, clima, proceso de elaboración, el tipo de uva y de forma muy importante de la madurez de la uva en el momento de la vendimia. Por tanto el momento de la cosecha dependerá de que la uva haya adquirido las condiciones óptimas para la producción del vino que se deseen o se marquen en una denominación de origen.
En general, unas condiciones climáticas para una correcta maduración de la uva y su utilización en la producción de vino sería: inviernos con heladas moderadas; lluvias importantes en primavera pero sin heladas por la noche; un verano cálido pero no con temperaturas demasiado extremas y con algunas lluvias ocasionales; y, si se prolonga el proceso, un otoño seco y soleado. Si tenemos en cuenta la diversidad climática que podemos encontrar en España, comparando por ejemplo La Rioja con Montilla-Moriles o Valencia, vemos que dentro de esas condiciones generales hay otras variables adaptadas a la climatología de cada zona y según la variedad de uva y el tipo de vino que se vaya a producir. Ciertos factores meteorológicos, no controlables, antes de la vendimia pueden alterar la calidad de la uva y, con ello, la calidad del vino que se produzca a partir de ella. Por tanto, el momento adecuado de recolectar es también una cuestión de la experiencia de años anteriores. Por ejemplo, en la zona de Montilla-Moriles se realiza entre mediados de agosto y principios de septiembre en función del tiempo.
La calidad de un vino también vendrá determinada por el manejo y tratamiento de la uva cosechada durante la propia vendimia. Se puede realizar la recolección de la uva mediante vendimia tradicional a mano o el vendimiado mecanizado utilizando maquinaria de precisión. Un procedimiento u otro, el transporte y sus condiciones, así como el proceso que los viticultores descartan las uvas que no están suficientemente maduras o estropeadas tendrán un papel importante en la características del vino elaborado.
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